Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говяжьего мяса (первого или второго блюда, закуски или соуса) является правильный выбор той или иной части туши.
 

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса - вырезки - можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона, для щей и многих других кушаний лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из вырезки готовить рубленые котлеты, так как их можно сделать и из более дешевой части мяса (2-й категории упитанности). Вмеси с тем нерасчетливо готовить из дешевых частей мяса жареные блюда (в результате чистки мяса, удаления костей, пленок, жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт).
Наиболее экономно покупать мясо крупным куском, сразу для 2 - 3 обедов. В эта случае надо брать такую часть, от которой можно отделить наиболее мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилия использовать для супов, а из более жесткой части готовке. рубленые изделия.
Существует ошибочное представлен том, что жирное мясо выгоднее постного. Однако для кулинарного использования слишком жирное мясо ни мягче, ни вкуснее.
Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая "мраморность" - на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковали также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Голяшка - наилучшее сырье для приготовления студней.

Свинина.

Свиное мясо обладает кулинарными достоинствами и большой питательностью. Из него готовят разнообразные блюда и закуски. Мякоть окорока, поясничная шиной и грудинка наиболее пригодна для обжаривания крупным куском.
Из корейки (спинной части) получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусные тушеные блюда. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, мякоть лопатки и голяшки - для котлет.