Баранина.  Баранье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами. пряными травами. Отличное жареное мясо крупным-куском готовят из задней части туши.  Для шашлыков используют заднюю и спинно-лопаточную части (особенно окорок и почечную часть, для отбивных котлет - задний раздел спинно-лопаточной части.  Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточей.

Телятина.  Это мясо используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.  Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья, она обладает хорошим вкусом и в отварном виде. Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности (хорошо и полностью прожарить или проварить). Полупрожаренную телятину нельзя употреблять в пищу, так как она обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.  Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят - наиболее высококачественного продукта.  Жир, который чаще всего отлагается брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом. Все части туши теленка, за исключением шейной голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривании. Превосходное жареное блюдо из телятины, которое используют и как горячее второе, и как холодную закуску, получается из окорока и почечной части с тазовыми костями. 
Из мякоти, срезанной с окорока и лопатки готовят шницели, из заднеспинной части -отбивные и натуральные котлеты с косточкой, эскалопы и шницели. Из лопатки и грудинки с пашиной можно приготовить жаркое, рагу, а также отварную телятину. Из шейной части получаются вкусные изделия из рубленого мяса, гуляш или рагу. Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки; хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы