Выбрать в магазине свежую рыбу проще, чем мясо. Тут все ясно. Ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность и эластичность - вот отличительные признаки свежей рыбы.

У свежезамороженной рыбы жабры светлеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

Для размораживания рыбу следует класть только в холодную воду. Соленую рыбу надо 30-40 минут вымачивать в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4-6 часов, меняя воду.

Можно сохранить рыбу 8-10 дней, если поставить ее на огонь, довести до кипения, затем снять и поставить в холодное место. На 5-й день воду слить, вскипятить, дать остыть, прибавить стакан уксуса, залить рыбу сверху растительным маслом.

Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый мешочек, завяжите покрепче и погрузите в теплую воду - рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Замороженную рыбу нельзя сгибать, сильно сдавливать - это усиливает выделение сока и делает ее волокнистой и сухой.

Чем медленнее замороженная рыба оттаивает, тем больше сохраняется в ней пищевых ценностей. Размораживать ее рекомендуется при комнатной температуре.

Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.

Нежное, сочное мясо сардинеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.

Мясо путассу напоминает мясо хека. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.

Для жарения хорош карась (его жарят в сметане), навага.

Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей.

Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.

Морская рыба вкусна под маринадом. Морской окунь, камбалу, палтус, макрурус рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы ( палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуется кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Разделка рыбы. Приготовление рыбы.

Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого она будет лучше чиститься.

Рыбу, как мясо, можно бланшировать. Время погружения в кипяток очищенных от чешуи кусочков рыбы - 2-3 минуты.

Нельзя варить рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон - мутным.

Чтобы вареная рыба была вкуснее, следует солить и перчить ее в самый последний момент, в конце варки. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.

Если надо сварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), надо предварительно приготовить отвар: положить в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавить на 1 литр воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 г ароматиризрованного уксуса. Этот отвар кипятить в течение 10-15 минут, затем охладить и в охлажденный отвар положить рыбу для варки.

Чтобы избавиться от неприятного запаха тины, можно поступить так: очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанными лавровым листом (5-6 листочков). Рыбу залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жарением воду слить, а рыбу не ополаскивать.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Запах трески легко удаляется, если подержать ее в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.

Если по рыбе случайно разлилась желчь, надо тщательно потереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь исчезнет.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно попытаться осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Для получения наваристого рыбного бульона необходимо использовать при разделке позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу крупной рыбы.

Рыба не подгорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.

Куски нарезанной рыбы не развалятся при жарении, если их посолить за 10-15 минут до жаренья.

Подготовленную к жаренью рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем, обваляв в муке, жарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался. сковородку можно накрыть дуршлагом.

Чтобы треску приготовить вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски нужно переложить на другую сторону, положив под каждый из них кусочки сливочного масла и одновременно посыпать сверху жареным луком.

Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого - одинаковое количество). Накрывать сковородку лучше дуршлагом, а не крышкой, чтобы куски поджарились хрустящей корочкой.

Сочной, вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Для этого ее чистят, моют, солят, кладут специи - лавровый лист, черный перец, затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

При запекании рыбного филе в тесте, во фритюре, рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем - в тесте.

Для приготовлению блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применять тертый мускатный орех - он придает им особый пикантный вкус.

Рыба в отличие от мяса не обладает способностью поглощать выделившийся во время размораживания сок. Ее можно класть в холодную воду, а что бы все-таки уменьшить потери питательных веществ, воду надо подсолить из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л. Таким образом размораживают и тушки, и филе.

Филе лучше всего жарить, не размораживая, в большом количестве жира.

Сельдь.

Не следует вымачивать вводе слабосоленую, нежную и копченую сельдь. Другое дело - сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становиться гораздо вкуснее и сочнее, если вымокнет в воде.

Что бы вымочить 1 кг сельди, ее погружают в 2-3 л холодной воды и меняют воду через каждые три-четыре часа. Луче всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, поставив кастрюлю в раковине и положив на нее сверху фанерный кружочек - это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

Вымачивать сельдь следует от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замочить не в воде, а в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае даже как бы уплотнится.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее следует, закончив вымачивание, разделать ее и залить молоком на 3-4 часа.

Среднесоленую сельдь можно залить молоком, предварительно не замачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока.

Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном, холодном месте. Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус.

Несколько рецептов приготовления рыбы.

Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить морковь, натертую на мелкой терке, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу на глубокую сковородку и полить подсолнечным маслом, после чего плотно закрыть крышкой и поставить на 30-45 минут в духовой шкаф.

Фаршированная треска. Поверните через мясорубку 600 г трески, 100 г замоченного в молоке белого хлеба, 2 головки репчатого лука и 3-4 зубчика чеснока. Фарш посолите, поперчите, добавьте 2 яйца и 100 г сливочного масла. Из фарша сделайте колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварите. Охлаждайте, нарежьте кружочками, украсьте мелко нарубленной зеленью, перемешанной с майонезом.

К рыбе. Рецепты соусов. Гарниры.

Мелко нарезанные соленые и маринованные грибы хороши с отварной рыбой.

Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.

Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.

Лук и хрен - отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Для жирных рыб рекомендуется применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, смягчающие вкус жира (с уксусом, лимонным соком, вином).

Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус.

Оригинальные гарниры к жареной рыбе можно получить из зелени петрушки, укропа и селдьдерея. Для приготовления гарнира "зеленые сухари" надо крупно измельченные сухари пережарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир "жареная зелень". Гарнир "зеленое масло" - это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.