Молоко - один из основных пищевых продуктов. В нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать. Это полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины. Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд.
В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока - питать новорожденный организм, котором необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.
Вместе с тем надо иметь в виду, что молоко является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов. Иные из этих микробов полезны. Они вызывают молочнокислое брожение, их жизнедеятельность необходима для получения таких продуктов, как простокваша, кефир, ацидофилин и др. Но есть и болезнетворные микроорганизмы, проникающие в молоко. Поэтому врачи не рекомендуют пить сырое молоко, если нет уверенности в его доброкачественности, в отсутствии в нем вредных микроорганизмов.
В городских условиях употреблять сырое, некипяченое молоко не следует, особенно, конечно, детям и больным.
Кипячение молока предохраняет его от скисания и в значительной степени уничтожает или подавляет жизнедеятельность болезнетворных микробов.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки и другие молочные продукты. В продажу поступает молоко пастеризованное (подвергнутое обработке при высокой температуре), поэтому его можно использовать в пищу без дополнительного кипячения.
 
В холодное время года в продажу поступает так называемое восстановленное молоко (его иначе называют порошковым). Этот продукт приготовлен из сухого молочного порошка, выработанного из пастеризованного цельного коровьего молока. Из натурального или восстановленного молока вырабатывают приятные по вкусу и запаху продукты: молоко с шоколадом, молоко с кофе и молоко с сахаром. Молоко с добавлением этих продуктов можно использовать в пищу без кипячения, так как оно подвергалось пастеризации.
Из молока готовят первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия. Приготовление молочных супов с овощами, макаронными и крупяными продуктами обычно требуют совсем немного времени и труда. Отличного вкуса сладкие блюда из молока (кремы, суфле, мороженое, кисели и т. д.) находят широкое применение в питании. Питательные сытные блюда для завтрака и ужина- густые и жидкие молочные каши используются и как самостоятельные блюда, и для приготовления запеканок, пудингов, оладий, котлет.
Стакан молока с бутербродом, булочкой, кукурузными или пшеничными хлопьями - вкусный, легкий завтрак для ребенка.

Сметана

Из всех молочных продуктов сметана используется в кулинарии наиболее широко.
 

Добавление сметаны в горячие и холодные супы значительно улучшает вкус этих первых блюд. Сметанные заправки придают овощным салатам приятную легкую кислоту. Сметанные соусы применяют к многочисленным блюдам из мясных продуктов, птицы, дичи, овощей. Сметану можно использовать и как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. Особенно пригодна она в детском и диетическом питании.
Молочная промышленность выпускает в продажу различные сорта сметаны, определяющие ее качество: высший, первый и второй. В зависимости от сырья сметана бывает натуральной, приготовленной из пастеризованных натуральных сливок, и из сухого молочного порошка. Доброкачественная сметана должна иметь приятный запах и вкус, однородную массу без комочков жира и творога. 

Кефир

Кефир - диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными кефирными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (созревает 2 суток) и крепкий (созревает от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на день выпуска кефира, указанный на колпачке, закрывающем бутылку.
Кефир - очень полезный и приятный кисломолочный напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта.
При использовании кефира для диетического питания необходимо учитывать различное воздействие, которое оказывает кефир разных сроков созревания на работу желудочно-кишечного тракта. В одном случае целебными свойствами может обладать только однодневный кефир, в другом - двух- или трехдневный.

Сливки

Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки жирностью 35, 20 и 10%, которые кипятить перед употреблением не требуется.
Кроме высокой пищевой ценности, сливки обладают превосходными вкусовыми и кулинарными достоинствами. Добавление сливок в супы, соусы, первые, вторые и сладкие блюда улучшает вкус и увеличивает питательность готового изделия.
Способность свежих, достаточно жирных сливок взбиваться в густую, пышную пену делает их незаменимым продуктом для разнообразных сладких кушаний и кондитерских изделий. Сливки содержат особо высокоценные белки и молочные жиры, поэтому их часто рекомендуют для детского и диетического питания.
Для приготовления молочных кушаний, для кофе, какао, чая вполне пригодны сливки обыкновенные. Для взбивания в пену можно применять только жирные сливки.

Творог

Молочная промышленность вырабатывает творог из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Для изготовления творога применяют либо цельное молоко, и в этом случае в продажу он поступает под названием жирного, содержащего не менее 18% жира, либо из обезжиренного молока, известного в продаже как творог обезжиренный. Имеется также творог 9%-ной жирности.

Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, так как этот продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значительное количество полноценных белков и минеральных веществ.

Из творога можно приготовить много разнообразных вторых и сладких кушаний, начинок для мучных и кондитерских изделий.

Высококачественный творог имеет нежную, слоистую, нерассыпчатую консистенцию. Жирный творог, особенно из молока летних удоев, имеет кремовый оттенок, в отличие от обезжиренного, который бывает обычно белого цвета.

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко по содержанию сахара, сухих веществ молока, жира немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как "Тянучка", "Сливочная помадка" и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

В продажу, кроме "Сгущенного молока с сахаром", поступают "Кофе со сгущенным молоком и сахаром", "Какао со сгущенным молоком и сахаром", "Молоко сгущенное стерилизованное" (без сахара), "Сливки сгущенные с сахаром".

Сахар в больших количествах добавляют в сгущенное молоко не только для увеличения питательности и улучшения вкуса продукта, но и главным образом из-за его консервирующих свойств.

Молочные консервы являются продуктом, удобным для транспортировки и заменяющим цельное натуральное молоко для питания взрослых людей.

Сгущенное молоко с сахаром применяется для тех же кушаний, в которые используют молоко и сахар, т. е. для сладких блюд, изделий из теста, кондитерских кремов, для кофе и какао, а также как лакомство, которое любят и дети, и взрослые.

Для некоторых сладких блюд и соусов, теста, а также кондитерских изделий консервированное молоко предпочтительнее свежего, так как оно придает готовым изделиям дополнительно присущий этому отличному продукту вкус и аромат.

Сгущенное молоко без сахара рекомендуется для кофе. В этом горячем напитке сгущенное молоко без сахара не только вполне может заменить сливки, но и предпочтительнее сливок.

Сухое молоко

Для приготовления молочных кушаний, изделий из теста, а также в случаях необходимости натуральное коровье молоко можно с успехом заменить сухим молоком в порошке. Этот порошок быстро растворяется в воде и не дает осадка. Такое молоко не только по цвету, густоте, но и по вкусу и запаху трудно отличить от натурального. Как развести сухое молоко, указано на упаковке этого продукта.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хороший сгусток, он приятен на вкус, менее кислый, чем простокваша, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети обычно предпочитают пить ацидофильное молоко с сахаром.

Ацидофильное молоко, кроме того, - лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большей активностью.

Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют также из сквашенного пастеризованного молока, но его закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Простокваша

Имеется несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, южная (мацони) украинская (ряженка) и варенец.
Обыкновенная простокваша - это пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Если к этой закваске добавляют так называемую болгарскую молочнокислую палочку, получают мечниковскую простоквашу.  В южную простоквашу добавляют болгарскую палочку, а иногда и дрожжи. Ее готовят из кипяченого молока. Украинскую простоквашу готовят из смеси молока и сливок. Смесь эту пастеризуют в течение 2-3 ч при температуре 95°С, в результате чего она получается "томленой".
Варенец отличается от обыкновенной простокваши тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий. Следуя указаниям нашего знаменитого ученого И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.