Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; источником последнего являются также кости и хрящи. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона.
Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и он образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды. Выделяется она главным образом в виде пара, поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в. виде полуфабрикатов.
Развесное мясо продают остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное мяср и полуфабрикаты - преимущественно охлажденными. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 500 и 1000 г и упаковывают в целлофан с этикеткой, на которой указана дата расфасовки, вес, наименование части туши и цена.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально за несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, большей частью без костей, подготовленные главным образом для жаренья.
Туши крупного и мелкого рогатого скота для рыночной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.